Une de mes grandes passions, c’est le vin. Le vin, je l’aime de toutes les couleurs, de toutes les saveurs et de toutes les régions. Je l’aime naturel, avec de vrais morceaux de terroirs dedans. Je l’aime quand il est tranquille et rond ; quand il est vif et tendu ; quand il est gras et enveloppant ; quand il est sauvage et astringent. Bref, j’adore le vin.
Certains le savent déjà, avant de devenir naturopathe, j’étais sommelière. Tout au long de ma carrière en tablier noir, j’ai ouvert des dizaines de milliers de bouteilles, dégusté des vins de toutes les régions du monde, parcouru des centaines d’hectares de vignes et partagé de merveilleux moments de bonheurs arrosés.
Le vin est bien plus qu’une simple boisson
Il nous accompagne à travers les civilisations et son histoire et un peu l’histoire du Monde. Considéré comme la plus « hygiénique » des boissons par Pasteur, il est avant tout le meilleur partenaire des rassemblements et des longues discussions. Il permet de faire de belles rencontres et il sert bien souvent les passions. Beaucoup de choses s’articulent autour de son univers.
Le vin est parfois traité avec beaucoup de sérieux, parfois jugé boisson d’aristocrate, parfois d’eau du peuple, il est pour moi avant tout une boisson de partage, de convivialité et l’expression la plus juste de la région qui l’a vu naitre.
Il est la parfaite alchimie entre « le sang de la Terre », la sueur et le génie des hommes et des femmes.
Comment je choisis mes vins
En plus de mes goûts personnels et de mes envies du moment, des considérations éthiques et philosophiques viennent se rajouter à mes critères de sélection. Je préfères toujours boire des vins issus d’une culture respectueuse de l’environnement et dont les jus sont pures et sincères. J’aime les vins bavards, ceux qui me racontent avec le plus de naturel d’où ils viennent.
On me demande souvent qu’elle est la différence entre les vins bios, biodynamiques, et naturels. Alors faisons un petit tour des différentes méthodes de cultures.
Le vin biologique :
Avant, le vin biologique ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Mais cela a changé depuis 2012. Cette démarche oblige à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire (très légèrement) les intrants lors de la vinification. Par contre, elle autorise l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, de levures industriels…
Le vin biodynamique :
Le vin biodynamique pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent ou macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer (une sorte de traitement homéopathique de prévention). Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences de la lune se combinent au mieux. C’est le penseur et philosophe, Rudolf Steiner (1861-1925) qui instaura les bases de cette mouvance aussi appelé anthroposophie.
Dans le chai, on autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, mais par contre l’utilisation de dose de soufre plus basse que les vins bio.
Le label Demeter, du nom de la Déesse liée à la Terre, est la marque collective internationale de la biodynamie certifiée et vous retrouverez son logo sur les bouteilles de vin.
Le vin naturel :
Le vin naturel combine ces deux méthodes mais va encore plus loin en n’autorisant dans le chai aucun intrants ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre. Il existe aussi une autre section dans les vins naturels encore plus « jusqu’au boutiste », les vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (S.A.I.N.S).
Comment goûter un vin
Le vin est un des meilleurs éducateurs au goût qui soit. Apprendre à déguster permet d’aiguiser nos sens, de stimuler et développer notre mémoire, de nous connecter au moment présent et d’apprendre à mettre des mots sur nos émotions.
Si la dégustation fait appel à tous nos sens, elle permet avant tout de révéler un sens souvent endormi : l’odorat.
Enfant, on nous apprend à bien écouter, à regarder mais très peu à sentir.
Par rapport à la vue et à l’ouïe, l’odorat humain apparaît comme mineur. Pourtant, il nous permet de détecter des centaines de milliards d’odeurs. Notre odorat joue un rôle essentiel dans notre perception du goût mais également dans notre capacité à mémoriser. Notre cerveau est capable de décoder un message olfactif et d’établir des relations entre odorat et mémoire absolument fabuleuses.
Le sens olfactif sert également de vecteur à la communication d’émotions entre êtres humains et sa stimulation permet de toucher les gens au cœur même de leurs émotions et de leurs souvenirs. C’est le sens idéal pour faire vivre des expériences mémorables.
La dégustation du vin se fait en plusieurs étapes.
Etape 1 – L’oeil : déguster c’est d’abord regarder !
Déguster un vin ce n’est pas seulement le goûter. Il faut tout d’abord le regarder, observer sa robe c’est-à-dire sa couleur et son apparence. La robe donne déjà des indications sur la nature et la qualité du vin que vous vous apprêtez à goûter. L’intensité de sa couleur, ses reflets, l’éclat du disque (c’est-à-dire la facilité qu’à la surface du vin à réfléchir la lumière), la limpidité (le vin est-il cristallin/transparent ou au contraire bourbeux et opaque), les larmes ou jambes (qui coulent le long de la parois du verres indiquant la « viscosité ») donnent des indices sur la qualité du vin mais aussi sur son âge.
Etape 2 – Le nez : plonger son nez et se souvenir !
Sentez le vin sans le bouger, c’est le premier nez. Le vin est-il fermé (on sent que dalle), discret ou ouvert ? S’il est fermé, vous pouvez le carafer pour l’ouvrir. Ensuite, faites tourner le vin et humez-le, c’est le deuxième nez. Fermez les yeux. Que ressentez-vous ?
Les arômes évoquent les souvenirs enfouis au plus profond de vous alors laissez les vous transporter. N’ayez pas peur de faire des erreurs. La dégustation est avant tout quelque chose de très personnelle car elle demande d’ouvrir les petits tiroirs de notre mémoire. Chaque arôme parle différemment à chacun d’entre nous. Là où certains percevront l’amande, d’autres penseront à la colle Cléopâtre de l’école primaire. Qu’importe ! L’important est de mettre des mots sur des sensations pour ensuite décrire le vin, expliquer pourquoi vous l’aimez (ou pas) et pouvoir s’en souvenir d’une manière plus précise que « Ah il était trop bon le vin de l’autre jour ! ». Avec l’habitude et l’expérience, vous arriverez à reconnaître et à classer les arômes par catégorie et ensuite encore plus précisément en citant l’arôme précis.
Un grand vin a souvent un nez complexe et racé, c’est-à-dire qu’on va y trouver beaucoup d’arômes (ou de familles d’arômes) différents tout en gardant une grande précision de ces arômes.
Il peut parfois arriver qu’un vin présente des défauts ou des déviances perceptibles au nez comme le goût de bouchon, la réduction ou encore l’oxydation. Il y a toute une batterie d’arômes qui sont la marque des défauts comme par exemple, l’odeur de pomme blette, vinaigre, colle, savon, végétal, soufre, œuf pourri, oignon, chou-fleur, cheval, moisi ou de terre… Ouais pas très glamour tout ça.
Dans les vins naturels on peut également trouver un goût assez spécifique qu’on appelle dans le milieu « le goût de souris ». Ça ressemble à une sorte de mélange entre la peau de saucisson, la cacahuète et le spéculoos enveloppé dans une serpillère. La particularité du goût de souris, c’est qu’il s’agit d’un "défaut passager". Il peut apparaître aussi bien dès l’ouverture de la bouteille que plusieurs heures après, avant de disparaître tout aussi mystérieusement.
Etape 3 – La bouche : le toucher du vin.
C’est le moment de mettre le vin en bouche ! Grâce à votre langue, vous allez pouvoir « toucher » le vin et percevoir ces saveurs. Notre palais distingue 5 saveurs : l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami. Tous les arômes sont quant à eux perçus par votre « nez » (plus précisément votre bulbe olfactif). Le principe de la rétro-olfaction est dès lors très simple, il va consister à « remonter » les arômes du vin vers votre bulbe olfactif. Pour ça, on va aspirer un peu d’air une fois que le vin est en bouche. Ça va faire un bruit qui ressemble à celui des Sifflets à eau d'oiseau gazouillant de notre enfance. Vous voyez ?
Avec cette troisième étape, on va analyser l’équilibre du vin. Pour un vin blanc, l’équilibre se joue sur deux dimensions : l’acidité et le gras du vin. L’acidité, tout le monde en a plus ou moins l’habitude et sait la percevoir, elle fait saliver et se ressent sur les côtés de la langue. A contrario, le gras du vin n’est pas une notion facile à appréhender. On peut le définir comme une certaine douceur, une sensation agréable, suave, de rondeur et d’onctuosité.
Pour un vin rouge, une troisième dimension s’ajoute à l’acidité et au gras, les tanins. Les tanins n’ont pas de « goût » mais ils se ressentent quand vous avez le vin en bouche. Ils font comme une sensation de poudre au milieu de la langue et, après avoir avalé, ils donnent l’impression de « sec », comme si votre langue avait été séchée.
Apprécier l’équilibre d’un vin c’est simplement juger si ces différentes dimensions s’accordent bien entre elles. Si par exemple un vin blanc est peu acide avec beaucoup de gras, on dira qu’il est lourd, ce qui n’est ni équilibré ni positif.
Bien sûr la dégustation est un exercice personnel qui revêt une importante dimension subjective et chacun notera différemment les différentes dimensions que sont l’acidité, le gras et les tanins. Cependant, lorsqu’il s’agit de juger de l’harmonie d’un vin (ou de ses éventuels défauts techniques), l’exercice est en réalité assez objectif.
On va utiliser la fameuse rétro-olfaction pour percevoir les différents arômes du vin. Sont-ils précis ? Agréables ? Puissants ?
Et pour finir, on va apprécier la longueur en bouche. Elle se définit comme l’intensité en bouche de la persistance aromatique et tactile que laisse un vin après l’avoir avalé.
Aller ! Santé !
On entend parfois dire qu’ « un repas sans vin c'est comme une journée sans soleil » ou qu’« un repas sans vin n'est qu'un petit déjeuner ». Il est clair que le vin sublime les repas et égaye la table et les convives.
Si le vin ravie les palais des gourmets, il possède des caractéristiques qui vont bien au delà de ses qualités gustatives. De nombreuses études scientifiques plébiscitent ses vertus antioxydantes et nous démontrent que le vin soigne, prévient, entretient, répare et protège la santé.
Son utilisation thérapeutique et médicamenteuse remonte au moins jusqu’aux égyptiens. Hippocrate, le père de la médecine moderne, disait que « le vin est une chose merveilleuse appropriée à l’homme si, en santé comme en maladie, on l’administre avec à-propos et juste mesure. »
Les bienfaits du vin sont surtout contenus dans les tanins qui sont constitués de polyphénols. Ce sont ces composés qui seraient responsables des effets positifs sur la santé. Consommé avec modération (1 à 2 verres par jour durant les repas), le vin rouge, plus riche en tanins que le blanc, limiterait de 30% les risques de maladies cardiovasculaires et diminuerait les risques de diabète, d’ostéoporose et de maladies neurodégénératives. Ce n’est pas tout, d’autres études révèlent aussi qu’il aurait un effet bénéfique sur l’humeur et la dépression. Lorsque le corps humain est en état de stress, il libère une hormone dans le cerveau qui, à haute dose, peut provoquer dépression, troubles anxieux ou mentaux. Mais le resvératrol, un tanin présent dans le vin rouge, pourrait freiner cette production.
Alors, lorsque le vin est naturel, ses bienfaits sont encore plus vertueux. Car rappelons-le, le vin naturel ne contient pas les 10 à 12 traces de pesticides et tous les additifs et intrants chimiques que l’on retrouve dans les vins « conventionnels ».
Vous l’aurez compris, pour que le vin soit bénéfique pour la santé, il doit être de préférence vivant (naturel) et bu avec modération. Et ce n’est pas parce que c’est bon pour votre santé, qu’il faut vous mettre des grosses caisses toutes les semaines. Buvez du bon vin avec vos amis en dose correcte et vous vivrez centenaire.
Comme le disait Paracelse « Tout est poison, rien n’est poison : c’est la dose qui fait le poison ».
Où trouver des vins naturels
Ce sera rarement pour ne pas dire jamais dans le supermarché du coin. Le mieux c’est de pousser la porte d’un caviste et de poser la question. Peu de chance de trouver un vin naturel par contre dans une cave comme « Nicolas » ou « le Repaire de Bacchus » mieux vaut tabler sur un caviste indépendant.
Il existe une application formidable qui s’appelle RAISIN et qui répertorie les adresses (restos, bars à vin, cavistes, etc.) où vous trouverez ce type de vins.
Vous avez aussi des sites de vente en ligne dédiés aux vins naturels. En voici quelques uns :
Bonne dégustation et à bientôt, qui sait, peut-être autour d’un bon verre de vin.
